Digerire lentamente: un ragù del 2002

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Sabato,  domenica e lunedì è il titolo di una commedia di Eduardo De Filippo. Sabato, domenica e lunedì è il tempo di preparazione di una delle pietanze più rituali della cucina campana e in particolare del suo capoluogo Napoli: il ragu’.
La leggenda di questo piatto a base di carne di maiale (in particolare le costolette e le spuntature), pomodoro, cipolla, olio, vino rosso e pasta cominci proprio il sabato sera in cui la cuoca inizia a combinare gli elementi dell’alchimia del sugo che ricoprirà di rosso il piatto di pasta nel pranzo domenicale, per finire riposato nel piatto della colazione del lunedì.
Da napoletana non smetto di stupirmi sulla mia ignoranza rispetto a questa specialità che dovrebbe geneticamente far parte del mio corredo cromosomico. Se da piccola ragù significava mamma, famiglia, quotidianità, oggi è diventato sinonimo di cultura, identità, socialità.
L’ultima volta che ho partecipato ad un rendezvous con il ragù, è stata la scorsa settimana a casa di un mio amico.
Il ragù ha una suo lessico familiare che nel mio caso  è  rimasto volontariamente sconosciuto: pippiare ad esempio è una parola che con quel tanto di intraducibile del dialetto, si identifica nel suono del lento ribollire della salsa sul fuoco.
Il ragù, puntuale abitudine di ogni casa napoletana, con le sue infinite piccole varianti che entrano nei segreti di cucina di ogni casa, è comparso sulla nostra tavola alle due del pomeriggio di una domenica qualunque, una domenica uguale ma diversa. Il sugo aveva assunto –come al solito- il suo colore caldo e intenso, quasi marrone. La pasta – rigorosamente ziti -, manteneva la compattezza e la durezza del grano, la carne. invece,  si espandeva esausta sulla pasta, ed infine un velo di parmigiano ricopriva morbidamente il piatto. L’unico particolare insolito era che i commensali, ragazzi come me, si trovavano in un piccolo appartamento romano.Questo ragù infatti è il racconto di come il rito classico lascia il posto a quello moderno, che con piglio ed attenzione torna alla scoperta della tradizione.Sono tornata a Roma da due anni. Troppo poco per capire l’anima gastronomica di questa città, se poi questa città ne conservi ancora una è ancora un mistero per me.
So che sono stanca di quell’atmosfera fasulla di ristoranti e osterie di Trastevere che assomigliano sempre di più a bistrot, di strade e piazze affollate di turisti affamati, bulimici, alla ricerca della loro Parigi romana.
Forse è per questo che la scorsa settimana ho accettato l’invito a pranzo di Massimo, mio amico napoletano. Una domenica pomeriggio romana a base di ragù napoletano.
Il ragù è identità, e non credo che sia solo un riconoscimento per me che sono napoletana. E’ un simbolo di socialità e di cultura. Penso al suo rito, lento ed ineluttabile. Il sabato, la domenica e il lunedì; il tempo di una commedia o un dramma come quella di Eduardo De Filippo. In questi ultimi anni il ragù ha assunto nella mia vita un significato simbolico diverso. Non è mia madre a cucinare, ma un mio amico. Me lo immagino comprare la carne, il concentrato di pomodoro, avviare le pentole………..Il sapore del ragù è strettamente legato al tempo. Solo che per la mia generazione quello del ragù è il tempo ritrovato, strappato ai ritmi incalzanti della nostra vita quotidiana. Colgo qualcosa di speciale nella mia domenica a casa di Massimo. Il ragù è un pensiero di armonia che facciamo incominciare e finire prima e dopo la domenica.

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  1. ed aggiungo, il ragù, come gran parte dei riti culinari ci riporta alla realtà, ci riporta a quelle che definirei come “piantate nel legno più dei chiodi, quelle vecchie abitudini così rassicuranti”

  2. A me rileggere questo pezzo a diversi anni di distanza mi ha fatto pensare ad una chiave di lettura particolare: mariti e buoi dei paesi tuoi. Adesso scappo vado a preparare la sbobba a Sofia. Baci Laura

  3. ma sei tu che l’hai chiamata sbobba, e già che ci siamo, ma è giusto mettere foto della principesca di questi tempi? Lo dico con affetto e preoccupazione, sai internet è pieno di gente strana e non proprio affidabile… e non aggiungo altro.

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