La pizza è napoletana

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Detesto quelle frasi fatte tipo il pesce migliore si mangia a Milano. Evidentemente nessuno di quelli che lo sostiene ha mai mangiato il pescato vero, magari in un posto di mare nel Tirreno. E non dico una cernia, ma manco un’alice. Lo stesso vale per quello che ho letto, oggi, sulla pizza. La pizza riguarda Napoli, come il pesce un paese di pescatori (non tutti, certo, qualcuno dirà, ma quelli in cui il pesce è sussistenza sì). Fa parte della nostra antropologia alimentare, della nostra grammatica del gusto. So che questo discorso mi attirerà molte antipatie, so che il linguaggio della critica gastronomica è più complesso di questo, ma adesso non mi interessa discuterne la questione a fondo. La cosa vera è che la grande gastronomia ha bisogno di una buona, anzi ottima materia prima. Su questo non aggiungerei nulla e credo ci siano delle pizzerie romane, ad esempio, che hanno il culto del lievito, delle farine e dei condimenti della pizza. Ma la materia prima non ha bisogno di articolate disquisizioni. La materia prima della pizza è anche la nostra città, Napoli e provincia e ci dispiace per gli altri,  che sono tristi e devono pagare le guide e i giudatori per riuscire a imbrogliare il palato. Lo è perché è un’arte antica ed è un cibo quasi quotidiano, per noi campani, lo è perché ha mantenuto e mantiene ancora un rapporto economico vincente con le tasche dei napoletani e di questi tempi non è cosa da sottovalutare, perché la pizza è anche un tipo di cultura della ristorazione che considera una fetta di clientela che ai ristoranti non ci arriverà mai o non ci arriverà più. Non considera la critica l’aspetto sociale e fa male. Snatura gli alimenti, li aliena dal loro contesto. Li destruttura lasciando spazio al cibo spazzatura. Noi napoletani abbiamo perso un’occasione irripetibile di business in America, in passato, lasciando che il brand della pizza arrivasse senza di noi. Possiamo non commettere più gli stessi errori e incazzarci per giustificati motivi prima di dover sentir dire che la pizza migliore si mangia a Roma?

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